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Gilberto nacque nella nobile famiglia scozzese di Moray nella seconda metà del XII secolo. Suo padre Guglielmo, lord di Duffus e di Strarbook, era proprietario di ampi appezzamenti terrieri nel nord della Scozia. Gilberto fu arcidiacono di Moray dal 1203 al 1223, quando fu nominato vescovo di Caithness da re Alessandro. Mantenne tale incarico per più di venti anni, mentre non vi è alcuna prova a sostegno della tradizione secondo cui in quel periodo fu cerimoniere di Scozia. Sicuramente però assunse incarichi per la corte come facevano tutti i vescovi, e potrebbe essere stato responsabile dell'amministrazione delle tenute reali nel nord del paese. Gli si riconosce di avere profuso grande impegno nel dare impulso alla religione e nel portare legge e ordine nei territori che amministrava. Sembra essere stato una figura popolare e rispettata; se non altro, visse fino a morire di morte naturale, a differenza dei suoi due predecessori, entrambi uccisi. Fece costruire la cattedrale di Dornoch, diede una costituzione al suo clero e fondò anche numerosi ospizi per poveri.

Morì l'l aprile 1245 e si tramanda che sul letto di morte abbia detto a chi gli stava vicino: «Vi raccomando ora i tre comandamenti che ho sempre cercato di seguire nella vita. Primo, non fare mai del male a nessuno, e, se offesi, non cercare mai la vendetta; secondo, sopportare con pazienza qualunque sofferenza ci possa essere inflitta da Dio, ricordando che egli purifica con la sofferenza chiunque ama; infine, obbedire a chi detiene l'autorità in modo da non essere ostacolo per gli altri».

A Gilberto sono attribuite due opere, Exhortaiiones ad ecclesiam suam (Esortazioni alla sua Chiesa) e De libertate Scotiae (Sulla libertà della Scozia). Questa seconda opera lo collega, peraltro, a una tradizione diffusa secondo la quale partecipò al concilio di Northampton in Inghilterra nel 1176 come portavoce dei vescovi scozzesi, esprimendosi in maniera eloquente ed efficace a sostegno dell'indipendenza della Chiesa scozzese. Era presente un giovane canonico di nome Gilberto che parlò al concilio, ma è molto improbabile che si trattasse dello stesso Gilberto, diventato vescovo di Caithness quasi cinquant'anni dopo.

MARTIROLOGIO ROMANO. A Caithness in Scozia, san Gilberto, vescovo, che costruì a Dornoch la chiesa cattedrale e allestì ospizi per i poveri; in punto di morte, raccomandò ciò che egli stesso aveva osservato durante la sua vita: non far male a nessuno, sopportare con pazienza le correzioni divine e non essere di danno a nessuno.