San Galattorio di Lescar (Galactorius o Galactoire) fu uno dei primi vescovi della diocesi di Lescar, nell'antica regione del Béarn, ai piedi dei Pirenei francesi. Visse tra la fine del V e l'inizio del VI secolo ed è venerato come vescovo e martire. La sua memoria liturgica ricorre il 27 luglio.
Le notizie storicamente certe sulla sua vita sono poche. È documentata la sua partecipazione al Concilio di Agde del 506, dove firmò gli atti con il nome di Galactorius, episcopus de Benarno (Beneharnum, l'antica Lescar), insieme ad altri vescovi della Gallia meridionale. La sua presenza al concilio testimonia che la diocesi di Lescar era già ben organizzata e che Galattorio ne guidava con saggezza la comunità cristiana.
La tradizione racconta che, durante le guerre tra i Franchi di Clodoveo I e i Visigoti ariani, Galattorio si recò nella zona di Mimizan per sostenere i cristiani. Secondo il racconto più antico, avrebbe persino guidato un gruppo di fedeli contro i Visigoti, venendo catturato e ucciso nel 506 per essersi rifiutato di rinnegare la fede cattolica. Gli storici ritengono però più probabile che il santo sia stato vittima dei soldati visigoti in ritirata dopo la battaglia di Vouillé (507), mentre era in viaggio per incontrare il vescovo di Bordeaux. In ogni caso, la sua morte fu presto considerata un autentico martirio.
Sul luogo del suo martirio sorse già nel VI secolo una chiesa a lui dedicata. Le sue reliquie furono successivamente traslate nella Cattedrale di Nostra Signora dell'Assunzione di Lescar, dove rimasero custodite fino alla Riforma protestante del XVI secolo, quando andarono probabilmente distrutte o nascoste. Per molti secoli San Galattorio fu il principale patrono della città e della diocesi di Lescar.
Il Martirologio Romano lo ricorda come vescovo di Lescar e martire, venerato nella regione del Béarn presso i Pirenei francesi.
Nell'arte San Galattorio è raffigurato come vescovo, con mitra, pastorale e paramenti episcopali. In alcune rappresentazioni tiene anche la palma del martirio, simbolo della sua testimonianza di fede fino alla morte. Talvolta compare con una spada o altre armi, in riferimento alla tradizione che lo vuole ucciso dai Visigoti durante le guerre con i Franchi, oppure nell'atto di benedire i fedeli come pastore della Chiesa di Lescar.