Il Beato Vincenzo Rubiols Castelló nacque il 13 marzo 1874 a Gandía, nella provincia di Valencia, in Spagna. Dopo aver studiato nel Seminario di Valencia, fu ordinato sacerdote nel 1894. Il suo ministero fu dedicato soprattutto alla cura pastorale dei fedeli e all'assistenza dei più bisognosi.
Il 11 febbraio 1898 venne nominato parroco di La Pobla Llarga, incarico che mantenne per quasi quarant'anni. Era molto amato dalla popolazione per la sua bontà, la sua generosità e il suo zelo apostolico. Visitava gli ammalati, aiutava i poveri e si dedicava con grande impegno alla vita della parrocchia.
Con lo scoppio della Guerra civile spagnola nel 1936, la persecuzione contro la Chiesa si intensificò. Don Vincenzo fu costretto ad abbandonare temporaneamente la propria parrocchia e si rifugiò prima a Valencia e poi a Picanya, cercando di continuare a vivere discretamente la propria fede.
Il 4 agosto 1936 fu arrestato da alcuni miliziani di La Pobla Llarga e condotto in automobile verso Valencia. Giunti nei pressi della Torre de Espioca, nel territorio di Picassent, gli ordinarono di scendere. Consapevole del destino che lo attendeva, rimproverò con dolcezza i suoi persecutori, ricordando che alcuni di loro erano stati battezzati proprio da lui.
Prima di essere fucilato, don Vincenzo proclamò con fede: «Viva Gesù sacramentato!». Fu ucciso il 4 agosto 1936 e sepolto successivamente nel territorio di Picassent. La Chiesa riconobbe nella sua morte un autentico martirio subito durante la persecuzione religiosa in Spagna.
Il 11 marzo 2001, a Roma, San Giovanni Paolo II proclamò Beato Vincenzo Rubiols Castelló insieme agli altri 232 martiri della persecuzione religiosa nella diocesi di Valencia del periodo 1936-1939.
Nel 2014 i suoi resti mortali furono riesumati e sottoposti a un esame forense, quindi trasferiti nella chiesa parrocchiale di San Pietro Apostolo a La Pobla Llarga, dove sono oggi custoditi.