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Nacque a L'Avana, Isola di Cuba. Figlio di genitori sconosciuti, fu affidato alla Casa Cuna San Giuseppe dell'Avana. Visse ed fu educato nella stessa Casa Cuna fino all'età di 7 anni, e successivamente nella Charity House, manifestandosi come un ragazzo serio e responsabile. All'età di circa 13 anni, entrò nell'Ordine Ospedaliero di San Giuseppe di Dio, nella comunità dell'Ospedale dei Santi Filippo e Giacomo, all'Avana.

Superando gli ostacoli che sembravano fermare la sua vocazione, rimase costante nella sua decisione, facendo la sua professione di religioso ospedaliero. Nell'aprile 1835, fu assegnato alla città di Puerto Príncipe (ora Camagüey), entrando a far parte della comunità dell'Ospedale di San Giovanni di Dio, dove si dedicò per il resto della sua vita al servizio dei malati, secondo lo stile di San Giovanni di Dio. In 54 anni, fu assente dall'ospedale solo per una notte, e per motivi indipendenti dalla sua volontà. Da assistente infermiere, all'età di 25 anni divenne Infermiere Anziano dell'ospedale, e successivamente, nel 1856, Superiore della Comunità.

Visse affrontando grandi sacrifici e difficoltà, ma sempre con rettitudine e forza d'animo: la sua vita dedita all'ospitalità non fu intaccata durante il periodo della soppressione degli Ordini Religiosi da parte dei governi liberali spagnoli, sebbene comportasse anche la confisca dei beni ecclesiastici. Dal 1876, quando morì l'ultimo fratello della Comunità, fino alla data della sua morte, nel 1889, fu lasciato solo, ma continuò con la stessa magnificenza ad assistere i malati, sempre fedele a Dio, alla sua vocazione e carisma, umili e obbedienti, con nobiltà di cuore, rispettando, servendo e anche amando gli ingrati, i nemici e gli invidiosi, senza mai abbandonare i suoi voti religiosi.

Nel periodo della guerra dei 10 anni (1868-1878) si mostrò pieno di coraggio, sotto la custodia dei suoi affidati, sempre prudente e senza rancore, operando a favore di tutti, ma prediligendo poveri, anziani, orfani e schiavi. Cedette alle richieste delle autorità militari di trasformare il centro in un ospedale per soldati, ma senza smettere di continuare ad accogliere i civili più bisognosi, senza fare distinzioni di ideologia, razza o religione.

Nei momenti e nelle situazioni più difficili di conflitti bellici, anche mettendo in pericolo la propria esistenza, con "dolce fermezza" aiutava ad assistere i prigionieri e i feriti di guerra, indipendentemente dalla loro origine sociale o politica, difendendo anche chi non aveva il permesso del governo di essere curato, non facendosi intimidire da minacce o divieti, e ottenendo per tutto questo il rispetto e la considerazione delle stesse autorità militari. Fu anche in grado di intercedere presso le suddette autorità a nome della popolazione di Camagüey in un momento di particolare tensione e pericolo, evitando un massacro civile.

Perseverando nella sua vocazione fece il quarto voto di Ospitalità, tipico del religioso di San Giovanni di Dio, non solo ministero di amore e servizio verso i malati, ma anche via di ardente apostolato, distinguendosi nell'assistenza ai morenti, che accompagnò nelle ultime ore della loro esistenza, sulla via verso una vita migliore. Pertanto, si distinse sempre per la sua infinita bontà, essendo chiamato con i nomi di "apostolo della carità" e "padre dei poveri", che sintetizzano perfettamente l'eroica testimonianza del Beato Olallo.

Si dimise dal sacerdozio e si caratterizzò per spirito umanitario e competenza sanitaria, anche da medico-chirurgo. Viveva lontano dalle acclamazioni, rifuggendo dagli onori per poter fissare il suo sguardo solo su Gesù Cristo, che trovava nei volti di chi soffriva. La sua umiltà, nella fedeltà al suo carisma, si manifestava nelle dimissioni dal sacerdozio, quando fu invitato dal suo Arcivescovo, perché la sua vocazione era il servizio dei malati e dei poveri. Le testimonianze, infine, ci parlano di totale fedeltà alla sua consacrazione come religioso nella pratica dei voti di obbedienza, castità, povertà e ospitalità.

La sua morte era considerata la “morte di un giusto”: morte, veglia, funerali e sepoltura, con il monumento-mausoleo, eretto in seguito su abbonamento popolare, che esprimeva riverenza e venerazione verso colui che era il suo ammirato protettore. Da allora la sua tomba sarà visitata ininterrottamente. Morì ma resterà vivo nel cuore della gente, che continuerà a chiamarlo "padre Olallo". Fu beatificato dalla SS. Benedetto XVI il 29 novembre 2008.

MARTIROLOGIO ROMANO. A L'Avana, Cuba, il Beato José Olallo Valdés, religioso dei Fratelli Ospedalieri di San Juan de Dios.